Tajine, couscoussiera e utensili di cucina
Quale tajine comprare, come prepararlo al primo uso perché non si crepi, la couscoussiera e i pochi utensili che cambiano la cucina.
La cucina marocchina ha bisogno di poca attrezzatura, ma ogni pezzo ha le sue regole. Quasi tutti i tajine crepati non erano mai stati preparati al primo uso, oppure sono finiti su una fiamma troppo alta.
In breve
- Ci sono tajine per cuocere e tajine per servire. Quelli dipinti e smaltati dei negozi di souvenir servono solo per portare in tavola.
- Prepara un tajine di terracotta nuovo prima del primo uso, e cuoci sempre a fuoco basso con uno spargifiamma.
- Non mettere mai un tajine caldo su una superficie fredda, né acqua fredda in un tajine caldo.
- La couscoussiera cuoce la semola a vapore tre volte sopra lo stufato. Nessun'altra pentola dà lo stesso couscous.
Scegliere un tajine
- Terracotta non smaltata
- Il tajine tradizionale per cuocere. È quello che dà più sapore, va preparato al primo uso e vuole un fuoco dolce, e conserva il gusto di ciò che ci hai cucinato.
- Terracotta smaltata semplice
- Più facile da pulire; vuole comunque un fuoco dolce. Controlla che sia venduto per cuocere e che sia senza piombo.
- Base in ghisa o acciaio con coperchio di terracotta
- Funziona su ogni piano cottura, induzione compresa, e permette di rosolare prima la carne. Più pesante e più caro.
- Tajine decorato da portata
- Per portare il piatto in tavola. Mai sul fuoco.
- Misura
- Da 26 a 28 cm per due o tre persone, da 30 a 32 cm per quattro-sei persone, 35 cm e oltre per un pranzo di famiglia.
Preparare un tajine di terracotta al primo uso
- Metti a bagno la base e il coperchio in acqua fredda per almeno due ore, oppure per tutta la notte.
- Lasciali asciugare, poi ungi l'interno di entrambi con olio d'oliva.
- Mettili nel forno freddo, regolalo a 150 °C e lasciali due ore.
- Spegni il forno e lascia raffreddare il tajine dentro, senza aprire lo sportello.
- Lava con acqua tiepida, asciuga e ungi ancora una volta con un po' d'olio.
Cucinare con il tajine
- Gas: la fiamma più bassa, con uno spargifiamma di metallo tra la fiamma e la terracotta.
- Piastre elettriche e vetroceramica: anche qui uno spargifiamma, e si parte da freddo.
- Induzione: un tajine di terracotta non funziona. Usa una base in ghisa, oppure cuoci in forno.
- Forno: si parte da freddo, a 160-180 °C.
- Comincia con olio e cipolle, aggiungi il resto e non sollevare il coperchio per la prima mezz'ora.
- Se serve del liquido, aggiungi acqua tiepida, mai fredda.
- Appoggia il tajine caldo sul legno o su un panno piegato, mai su pietra, piastrelle o una superficie bagnata.
Lavarlo e riporlo
- Lascialo raffreddare del tutto. Poi acqua tiepida e una spazzola morbida; niente detersivo per piatti sulla terracotta non smaltata, altrimenti il piatto successivo ne prende il sapore.
- Cibo attaccato: riempi con acqua tiepida e un cucchiaio di bicarbonato, aspetta, poi spazzola.
- Lascialo asciugare all'aria per un giorno intero prima di riporlo. La terracotta riposta umida fa la muffa.
- Riponilo con il coperchio un po' aperto, con un pezzo di carta da cucina tra il coperchio e la base.
- Muffa dopo tanto tempo nella credenza: strofina con sale grosso e aceto, sciacqua, asciuga in forno a bassa temperatura e ungi di nuovo.
Gli altri utensili
- Couscoussiera (borma e keskas)
- Una pentola alta per lo stufato e un cestello per il vapore che si incastra sopra. L'alluminio è leggero e tradizionale; l'acciaio inox dura a lungo e funziona sull'induzione. Sigilla la giuntura tra i due con una striscia di stoffa bagnata in acqua e farina, così il vapore passa attraverso la semola.
- Gsaa
- Un piatto largo e basso, di terracotta o di legno, per lavorare il couscous a mano e impastare il pane. Una ciotola molto grande la sostituisce.
- Mortaio di ottone (mehraz)
- Per aglio, zafferano, spezie ed erbe. Asciugalo subito dopo averlo lavato.
- Tanjia
- L'alta giara di terracotta di Marrakech, cotta lentamente nella brace. A casa: forno a bassa temperatura per cinque o sei ore.
- Pentola a pressione
- La pentola di tutti i giorni nelle case marocchine di oggi: harira, un tajine in settimana, ceci.
Le spezie e la dispensa
- Quando puoi, compra le spezie intere e macinane poche alla volta: le spezie macinate perdono il profumo in circa sei mesi.
- Tienile in barattoli chiusi, lontano dai fornelli e dalla luce.
- Il ras el hanout è una miscela, e ogni negozio ha la sua. Comprane poco, in un negozio che ne vende tanto.
- Zafferano: in fili, mai in polvere. Tienilo al buio e all'asciutto.
- I limoni sotto sale e le olive si conservano per mesi nella loro salamoia, in frigo. Usa una forchetta pulita.
- L'olio di argan da mangiare si fa con mandorle tostate: è più scuro, con un sapore di nocciola. Quello cosmetico non è tostato. Non confonderli.
Errori da evitare
- Primo uso direttamente su una fiamma alta.
- Acqua fredda in un tajine caldo.
- Detersivo per piatti sulla terracotta non smaltata.
- Riporlo umido, con il coperchio chiuso.
- Cuocere in un tajine decorato da portata.