الطاجين والكسكاس وأدوات المطبخ

أي طاجين تشتري، وكيف تهيّئه حتى لا يتشقق، ثم الكسكاس، والأدوات القليلة التي تغيّر الطبخ.

الطبخ المغربي لا يحتاج إلى أدوات كثيرة، لكن لكل قطعة قواعدها. أغلب الطواجين التي تشققت لم تُهيَّأ قط، أو وُضعت على نار أقوى من اللازم.

باختصار

هناك طواجين للطهي وطواجين للتقديم. أما المصبوغة المزجّجة التي تباع في متاجر التذكارات فهي للتقديم فقط.
هيّئ طاجين الطين الجديد قبل أول استعمال، واطهُ دائما على نار هادئة مع موزّع الحرارة.
لا تضع أبدا طاجينا ساخنا على سطح بارد، ولا ماء باردا في طاجين ساخن.
في الكسكاس يُفوَّر الكسكس ثلاث مرات فوق المرق. ولا يعطيك أي قدر آخر الكسكس نفسه.

طين غير مزجّج: طاجين الطهي التقليدي. يعطي أطيب مذاق، ويحتاج إلى تهييء ونار هادئة، ويحتفظ بطعم ما طُهي فيه.
طين مزجّج بلا زخرفة: أسهل في التنظيف، لكنه يحتاج هو أيضا إلى نار هادئة. تأكد من أنه يباع للطهي وأنه خال من الرصاص.
قاعدة من الفونت أو الفولاذ بغطاء من الطين: تصلح لكل أنواع المواقد، بما فيها موقد الحث (induction)، ويمكن تحمير اللحم فيها أولا. أثقل وأغلى.
طاجين التقديم المزخرف: لحمل الطبق إلى المائدة. لا يوضع على النار أبدا.
الحجم: من 26 إلى 28 سم لشخصين أو ثلاثة، ومن 30 إلى 32 سم لأربعة إلى ستة أشخاص، و35 سم فأكثر لوجبة عائلية.

الغاز: أضعف نار، مع موزّع حرارة معدني بين اللهب والطين.
المواقد الكهربائية والسيراميكية: موزّع الحرارة هنا أيضا، وابدأ والموقد بارد.
موقد الحث (induction): طاجين الطين لا يشتغل عليه. استعمل قاعدة من الفونت، أو اطهُ في الفرن.
الفرن: ابدأ والفرن بارد، على حرارة من 160 إلى 180 °C.
ابدأ بالزيت والبصل، ثم أضف الباقي، ولا ترفع الغطاء خلال نصف الساعة الأولى.
إذا احتاج إلى سائل، أضف ماء دافئا، لا باردا أبدا.
ضع الطاجين الساخن على الخشب أو على قطعة قماش مطوية، ولا تضعه أبدا على الحجر أو الزليج أو سطح مبلل.

اتركه يبرد تماما. ثم اغسله بالماء الدافئ وفرشاة ناعمة. لا تستعمل سائل غسل الأواني على الطين غير المزجّج، وإلا وجدت طعمه في الطبخة الموالية.
طعام ملتصق: املأه بالماء الدافئ مع ملعقة من بيكربونات الصودا، وانتظر، ثم افركه بالفرشاة.
جففه في الهواء يوما كاملا قبل أن تخزّنه. الطين الذي يُخزَّن رطبا يتعفن.
خزّنه والغطاء مفتوح قليلا، مع قطعة من ورق المطبخ بين الغطاء والقاعدة.
عفن بعد مدة طويلة في الخزانة: افركه بالملح الخشن والخل، واشطفه، وجففه في فرن على حرارة منخفضة، ثم ادهنه بالزيت من جديد.

البرمة والكسكاس: البرمة قدر عال للمرق، والكسكاس يركب فوقها للتفوير. الألمنيوم خفيف وتقليدي؛ والإينوكس يعمّر طويلا ويصلح لموقد الحث. سُدَّ ما بين الاثنين بشريط قماش مبلل بالدقيق والماء، حتى يمر البخار عبر الكسكس.
القصعة: صحن واسع قليل العمق، من الطين أو الخشب، لفرك الكسكس باليد وعجن الخبز. يعوّضها إناء كبير جدا للخلط.
مهراز من النحاس الأصفر: للثوم والزعفران والتوابل والأعشاب. جففه فورا بعد غسله.
الطنجية: جرّة مراكش الطينية العالية، يُطهى ما فيها على مهل في الجمر. في البيت: فرن على حرارة منخفضة من خمس إلى ست ساعات.
طنجرة الضغط: هي قدر كل يوم في البيوت المغربية الآن: للحريرة، ولطاجين وسط الأسبوع، وللحمص.

اشترِ التوابل حبوبا غير مطحونة كلما أمكن، واطحن منها كميات صغيرة: التوابل المطحونة تفقد رائحتها في نحو ستة أشهر.
احفظها في أوعية مغلقة، بعيدا عن الموقد وعن الضوء.
رأس الحانوت خلطة، ولكل عطّار خلطته. اشترِ القليل، ومن عطّار يبيع كثيرا.
الزعفران: شعيرات، لا مسحوقا أبدا. احفظه في مكان مظلم وجاف.
الحامض المصيّر والزيتون يبقيان شهورا في محلولهما الملحي داخل الثلاجة. استعمل شوكة نظيفة.
زيت الأركان المخصص للأكل يُستخرج من نوى محمّص: لونه أغمق وفيه مذاق المكسرات. زيت التجميل غير محمّص. لا تخلط بينهما.