المطبخ

أطباق رئيسية

شوربات وسلطات

الخبز والفطور

أتاي والحلويات

مؤونة المطبخ المغربي في الخارج

ما الذي تبحث عنه، وبماذا تعوّضه إذا لم تجده.

السمن

زبدة مملحة ومعتّقة برائحة قوية. «الغي» أو الزبدة المصفاة يعطيان الدسامة نفسها دون تلك النكهة الحادة.

الحامض المصيّر

سهل التحضير: شُقّ حبات الحامض إلى أربعة دون فصلها تماما، ورُصّها مع الملح الخشن في وعاء زجاجي، ثم اغمرها بعصير الحامض وانتظر أربعة أسابيع.

راس الحانوت

لكل عطّار خلطته. خلطة منزلية: كمون، قزبر يابس، سكينجبير، خرقوم، قرفة، إبزار، قعقلة وجوزة الطيب.

الورقة

عجينة البسطيلة والبريوات. أوراق البريك هي الأقرب إليها. وعجينة الفيلو تصلح إذا دُهنت جيدا بالزبدة.

اللبن

حليب مخمّر يُقدَّم مع الكسكس. الكفير أو مخيض الحليب قريبان منه.

الكسكس

اشترِ الحبة المتوسطة وفوّرها على البخار. النوع السريع الذي يُنقع في الماء الساخن لا يصير بالخفة نفسها أبدا.

أتاي أخضر حبوب «Gunpowder»

يباع في المتاجر الآسيوية والمغاربية في علب صغيرة. أكياس الشاي الأخضر لا تعطي النتيجة نفسها.

السميد الرقيق

للمسمن والبغرير والحرشة. في إيطاليا اسمه semola rimacinata. السميد الغليظ لا يصلح للبغرير.

الدجاج البلدي

دجاج يُربّى في الهواء الطلق ولحمه متماسك. اختر دجاجا مربّى في الهواء الطلق أو عضويا، وأضف 15 إلى 20 دقيقة إلى مدة الطهي.

أملو

لوز محمّص يُطحن مع زيت الأركان والعسل. من دون زيت الأركان، يعطي زيت مكسرات خفيف المذاق دهنة طيبة، وإن لم يكن الطعم نفسه.