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Bab Lbladباب البلاد

Pays de résidence

Cuisine

Les plats avec lesquels vous avez grandi, écrits pour réussir dans une cuisine à l'étranger. Changez le nombre de convives et les quantités suivent.

Plats principaux

Couscous aux sept légumesLe plat du vendredi. Trois cuissons à la vapeur rendent la graine légère ; le bouillon fait le reste.2 h 30 min · Personnes 8 Vendredi

Tajine de poulet au citron confit et aux olivesLe tajine que toutes les maisons marocaines connaissent. La sauce doit être épaisse, jamais liquide.1 h 20 min · Personnes 5

Tajine de kefta aux œufsDes boulettes de viande dans une sauce tomate épicée, terminées avec des œufs. Prêt en moins d'une heure.50 min · Personnes 4

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandesSucré-salé, le plat des mariages et des jours de fête.2 h 5 min · Personnes 6 Jours de fête

Tajine de poisson à la chermoulaLe tajine de la côte atlantique, de Safi à Agadir. La marinade de chermoula porte le plat.1 h · Personnes 4

Tanjia marrakchiaLe plat des célibataires de Marrakech : de la viande, des épices et une jarre en terre laissée des heures dans les braises du hammam.4 h 10 min · Personnes 5

RfissaDu poulet, des lentilles et du fenugrec sur du msemen effiloché. Le plat que l'on prépare pour la jeune accouchée, et pour tous ceux qui ont besoin de réconfort.1 h 40 min · Personnes 6

Pastilla au poulet et aux amandesUne pâte croustillante, du poulet épicé, des amandes sucrées. La pièce maîtresse de la table marocaine, originaire de Fès.2 h 15 min · Personnes 8 Jours de fête

Soupes et salades

HariraLa soupe qui rompt le jeûne. Tomates, légumes secs et herbes, liée à la fin jusqu'à devenir veloutée.1 h 50 min · Personnes 8 Ramadan Hiver

BissaraUne soupe épaisse de fèves, le petit-déjeuner d'hiver du Nord. L'huile d'olive et le cumin par-dessus ne sont pas facultatifs.1 h 10 min · Personnes 5 Hiver

ZaaloukUne salade d'aubergines et de tomates au goût fumé. Servie tiède ou froide, à ramasser avec du pain.50 min · Personnes 4

Pains et petit-déjeuner

Khobz, le pain de tous les joursRond, plat et assez dense pour saucer un tajine. Deux pains, une heure de levée.45 min · Pièces 2

MsemenDes galettes feuilletées, carrées et pliées, pour le petit-déjeuner et l'heure du thé. Le pliage est plus facile qu'il n'y paraît.1 h 10 min · Pièces 12 Ramadan

BaghrirLes crêpes mille trous, cuites d'un seul côté et imbibées de beurre au miel.40 min · Pièces 15 Ramadan

HarchaDes galettes de semoule cuites à la poêle, friables à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Prêtes en 25 minutes.25 min · Pièces 8

Thé et douceurs

Thé à la mentheAtay. Pas une boisson, mais un accueil. Le premier verre est mis de côté, les feuilles sont rincées, et l'on verse de haut.10 min · Personnes 5

Ghriba à la noix de cocoDes biscuits à la noix de coco, craquelés et moelleux, pour l'Aïd et pour le plateau du thé. Un seul saladier, pas de batteur.35 min · Pièces 30 Jours de fête

SellouFarine grillée, amandes et sésame. L'aliment qui redonne des forces pendant le ramadan et aux jeunes accouchées, aussi appelé sfouf.1 h 15 min · Personnes 20 Ramadan

Le placard marocain à l'étranger

Ce qu'il faut chercher, et par quoi le remplacer quand vous ne le trouvez pas.

Smen: Un beurre salé et vieilli, à l'odeur forte. Le ghee ou le beurre clarifié apporte la richesse, sans la pointe d'acidité.
Citrons confits: Faciles à faire : coupez des citrons en quatre sans aller jusqu'au bout, tassez-les avec du gros sel dans un bocal, couvrez de jus de citron et attendez quatre semaines.
Ras el hanout: Chaque marchand d'épices a son mélange. Une version maison : cumin, coriandre, gingembre, curcuma, cannelle, poivre noir, cardamome et noix de muscade.
Warqa: La feuille de la pastilla et des briouates. Les feuilles de brick sont ce qui s'en rapproche le plus. La pâte filo convient si elle est bien badigeonnée de beurre.
Lben: Du lait fermenté servi avec le couscous. Le kéfir ou le lait ribot s'en approchent.
Couscous: Achetez du grain moyen et faites-le cuire à la vapeur. Le couscous instantané gonflé à l'eau chaude n'est jamais aussi léger.
Thé vert gunpowder: Vendu en petites boîtes dans les épiceries asiatiques et maghrébines. Le thé vert en sachets ne donne pas le même résultat.
Semoule fine: Pour le msemen, le baghrir et la harcha. En Italie, c'est la semola rimacinata. La grosse semoule ne convient pas pour le baghrir.
Poulet beldi: Une volaille élevée en plein air, à la chair ferme. Choisissez un poulet fermier ou bio et ajoutez 15 à 20 minutes de cuisson.
Amlou: Des amandes grillées, moulues avec de l'huile d'argan et du miel. Sans huile d'argan, une huile de fruits à coque au goût doux donne une bonne pâte à tartiner, mais pas le même goût.